提到糖醋排骨，很多人都爱它那酸甜浓郁的口感，啃起来连骨头都想嗦干净，但不少人会疑惑 “糖醋排骨是什么菜系？糖醋排骨怎么做？”，其实这道菜不仅有明确的菜系归属，家常做法也不复杂，今天就把这些干货跟大家说透，新手也能一次做成功。
先聊聊糖醋排骨是什么菜系，严格来说，它属于浙菜里的经典菜，不过现在在全国都特别火，不同地方还会根据本地口味做些小调整，比如江苏、上海一带的糖醋排骨，会偏甜一点，酱汁更浓稠，裹在排骨上亮晶晶的；而北方的糖醋排骨，可能会少放些糖，多加点醋，酸甜平衡更适合北方人的口味，但不管怎么调整，核心的 “酸甜味型” 和 “外焦里嫩” 的口感都没变，这也是它能火这么多年的原因。
很多人以为糖醋排骨是南方菜就难做，其实家常版特别简单，不用复杂的调料，跟着步骤来，保证酸甜入味，还不腥不柴。
首先得选对排骨，最好用肋排，就是猪胸腔里的小排，肉质嫩，骨头细，炖出来容易入味，吃着也不费劲。买的时候让老板剁成 3 厘米左右的小块，回家后先泡血水，把排骨放进清水里，泡 1-2 小时，中间换 2-3 次水，把血水泡出来，这样炖的时候就不会有腥味，也不用焯水，能最大程度保留排骨的鲜嫩。
接下来调灵魂糖醋汁，这是糖醋排骨好吃的关键，比例一定要对！家常做法一般是 “糖 3、醋 4、生抽 2、老抽 1、料酒 3”，用普通的汤匙量就行，比如 3 勺白糖、4 勺香醋（别用白醋，香味不够，陈醋太酸，香醋刚好）、2 勺生抽提鲜、1 勺老抽上色、3 勺料酒去味，再加点清水，大概 5 勺左右，把这些调料倒进碗里搅匀，放一旁备用，这样炒的时候就不用手忙脚乱调汁了。
然后开始炒排骨，锅里不用放油，直接把泡好的排骨放进去，开中小火慢慢炒，把排骨本身的油脂炒出来，这样吃着不腻，还能让排骨表面有点焦香。炒到排骨两面金黄，油也出来不少的时候，把炒出来的油倒出去一部分（留一点就行），然后把调好的糖醋汁倒进去，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖 20-25 分钟。
焖的时间一定要够，让排骨充分吸收汤汁的味道，也能让肉质变嫩，咬着不柴。等时间到了，打开锅盖，开大火收汁，这时候要不停翻炒，让每块排骨都裹上浓稠的酱汁，别糊锅了，直到汤汁收得差不多，能挂在排骨上就可以关火了，最后撒点白芝麻或者葱花，颜值和香味都更上一层楼。
这样做出来的糖醋排骨，外皮裹着酸甜的酱汁，咬一口，肉质嫩到脱骨，连骨头缝里都有味道，配米饭能多吃两碗，不管是平时家里吃饭，还是招待客人，都是拿得出手的硬菜。
常见问题解答
问：做糖醋排骨一定要用肋排吗？用其他部位的排骨可以吗？
最好用肋排，因为肋排肉质嫩、骨头小，容易入味也容易炖烂；如果用脊骨或者大排，肉质会偏柴，骨头也粗，炖的时间要更长，而且吃起来不方便。要是实在买不到肋排，用小排（猪前排）也可以，就是炖的时候多焖 10 分钟，保证肉质能炖软。
问：糖醋汁里的糖可以用冰糖代替吗？味道会不一样吗？
可以用冰糖代替，而且用冰糖做出来的糖醋排骨，酱汁会更亮，颜色更漂亮，口感也更清甜，不会有白糖的 “齁甜” 感。不过要注意，冰糖融化得慢一点，炒的时候可以先把冰糖放进锅里，用炒排骨剩下的油炒化，再倒其他调料，这样冰糖能充分融入汤汁，味道更均匀。
问：做糖醋排骨需要焯水吗？不焯水会不会有腥味？
其实不用焯水，只要提前把排骨泡够时间，把血水泡出来，炒的时候再用中小火把油脂和水分炒干，腥味就基本没有了；如果焯水，反而会让排骨的鲜味流失，肉质也会变柴。要是担心有腥味，泡排骨的时候可以加少许料酒，或者炒的时候多炒一会儿，把水分炒干，腥味就没了。
其实糖醋排骨的做法没有那么多讲究，家常做的时候，根据自己的口味调整糖和醋的比例就行，喜欢甜一点就多放勺糖，喜欢酸一点就多加点醋，多试两次就能找到自己喜欢的味道。
最后想问问大家，你们家做糖醋排骨有什么小技巧吗？比如会不会加其他调料提味，或者有什么独特的做法？欢迎在评论区留言分享，咱们一起交流，把糖醋排骨做得更美味！