很多人都爱吃红烧肉，但总做不好 —— 要么肉嚼着柴，要么炖不烂，要么味道寡淡没香味。其实想知道红烧肉怎么烧好吃又嫩又烂，关键就那几个小步骤，掌握了新手也能做出油亮入味、入口即化的红烧肉。另外，吃红烧肉时配对菜，不仅能解腻，还能让整餐更下饭，今天也顺便说说红烧肉配什么菜好吃，在家做的时候照着来准没错。
先讲红烧肉的做法，想让肉嫩烂又入味，第一步选肉就很重要。别选纯瘦的，得要带皮的五花肉，最好是肥瘦相间的三层肉，这样炖出来油脂能融化，肉才会嫩而不柴。选好的五花肉切成 3 厘米左右的方块，别切太小，炖的时候容易碎；也别切太大，吃着不方便。
接下来是去腥味和油脂，这一步不能省。把切好的五花肉放进冷水锅，加几片姜、一勺料酒，开大火煮。等水烧开，表面会浮起一层血沫，这就是腥味的来源，一定要撇干净。撇完血沫后，把五花肉捞出来，用温水冲一下表面的杂质，千万别用冷水，不然肉遇冷会收缩，炖出来就不嫩了。
然后是炒糖色，这是红烧肉颜色红亮、味道香甜的关键。锅里放一勺油，再放两勺冰糖，开小火慢慢炒，等冰糖融化变成浅琥珀色，马上把焯好水的五花肉倒进去，快速翻炒，让每块肉都裹上糖色。这里要注意，炒糖色不能用大火，不然冰糖容易糊，会发苦；看到糖融化变色就下肉，别等太久。
炒好糖色后，加香料增香。放两片香叶、一个八角、一小块桂皮，再切几片姜、几瓣蒜放进去，翻炒几下，让香料的香味出来。接着加生抽提鲜、老抽上色，再倒一点料酒去腥味，继续翻炒，让每块肉都均匀沾上调料。
最关键的炖肉步骤来了，想让肉嫩烂，一定要加热水，不能加冷水！热水要没过五花肉，大火烧开后，转最小火，盖上锅盖慢炖。炖多久呢？至少要炖 40 分钟，要是用高压锅，上汽后压 15 分钟就行；用普通锅的话，炖 1 小时左右更好，炖到用筷子能轻松扎透肉皮，就说明肉烂了。炖的时候别频繁开盖，不然热气跑了，肉不容易烂，味道也会差。
最后收汁，肉炖烂后，开大火收汁，收汁的时候要时不时翻拌一下，让每块肉都裹上浓稠的汤汁。等汤汁变得浓稠，能挂在肉上，就可以关火了，撒点葱花点缀一下，一盘又香又嫩、颜色红亮的红烧肉就做好了，配米饭能吃两大碗！
再说说红烧肉配什么菜好吃，这几样家常配菜，跟红烧肉简直是绝配。
第一个是土豆，土豆吸味能力强，能把红烧肉的汤汁全吸进去。把土豆去皮切成块，在红烧肉炖到 30 分钟的时候放进去，跟肉一起再炖 15 分钟，土豆就会变得粉糯入味，比肉还抢手。而且土豆能中和红烧肉的油腻，吃起来不觉得腻。
第二个是鹌鹑蛋，先把鹌鹑蛋煮熟，剥掉壳，在红烧肉炒好糖色、加完调料后，把鹌鹑蛋放进去一起炖。鹌鹑蛋吸满肉香和汤汁，一口一个，特别入味，不管是大人还是小孩都爱吃，还能让这道菜营养更丰富。
第三个是腐竹，干腐竹要提前用冷水泡软，切成段，在红烧肉快收汁前 10 分钟放进去，稍微煮一下，腐竹就能吸满浓稠的汤汁，吃起来有嚼劲又入味，解腻效果也特别好，还能增加饱腹感。
除了这三样，有的人还会配香菇、胡萝卜、梅干菜，也都很好吃。比如梅干菜泡软后，跟红烧肉一起炖，梅干菜的咸香能让肉的味道更浓郁，吃起来别有一番风味。
常见问题解答
问：做红烧肉时，肉炖了很久还是不烂，是什么原因？
可能有两个原因，一是炖肉的时候加了冷水，肉遇冷收缩，纤维变紧，就不容易炖烂；二是火候没掌握好，要么一直用大火炖，水分蒸发太快，肉没炖透就变干了，要么小火太小，锅里的汤没保持微沸状态。下次做的时候，记得加热水，大火烧开后转最小火，让汤面一直微微冒泡，这样肉肯定能炖烂。
问：想让红烧肉不那么油腻，有什么小技巧吗？
可以在炒糖色之前，把五花肉放进锅里，不放油，用小火慢慢煎，把五花肉里的油脂逼出来，煎到肉表面微黄，再把逼出来的油倒掉一部分，这样做出来的红烧肉就不会太油腻。另外，炖肉的时候加几片山楂或者一块陈皮，不仅能去油腻，还能让肉更容易炖烂，味道也更清爽。
问：红烧肉吃不完，第二天加热怎么保持鲜嫩，不会变柴？
吃不完的红烧肉，连汤汁一起放进保鲜盒里，密封好放进冰箱冷藏。第二天加热的时候，别用微波炉直接加热，最好倒进锅里，加少量热水，小火慢慢加热，让肉在汤汁里再煮几分钟，这样肉能重新吸收汤汁，保持鲜嫩，不会变柴。要是喜欢吃更入味的，还可以在加热的时候，加一点土豆块或者腐竹，一起煮几分钟，又是一道新菜。
大家平时做红烧肉，有没有自己的独家小技巧呀？或者你觉得红烧肉配什么菜最好吃？欢迎在评论区留言分享，要是在做红烧肉的过程中遇到了问题，也可以说出来，咱们一起交流，把红烧肉做得更美味！