提到鱼香肉丝，很多人都爱吃那股酸甜咸鲜的复合味道，但不少人会好奇 “鱼香肉丝是什么菜系？鱼香肉丝的家常做法” 到底是怎样的。其实这道菜是川菜里的经典，虽然名字带 “鱼”，但食材里根本没有鱼，全靠调料调出鱼香味，今天就手把手教大家在家做，步骤简单，新手也能一次成功。
先跟大家说清楚鱼香肉丝的菜系归属 —— 它妥妥是川菜的代表菜之一。川菜讲究 “一菜一格，百菜百味”，鱼香肉丝就是 “鱼香味” 的典型体现。最早这道菜是用泡辣椒、葱姜蒜这些调料，模仿出鱼肉的鲜香，后来经过不断改良，成了现在家家户户都爱吃的家常菜，不管是配米饭还是配馒头，都特别下饭。
接下来重点讲鱼香肉丝的家常做法，咱不用复杂的调料，超市里就能买齐食材，做法分 4 步，记好就行。
第一步是准备食材。主料要选猪里脊肉，因为里脊肉嫩，炒出来不柴，大概买 200 克，切成 5 毫米粗的丝；然后准备配菜，胡萝卜、青椒各半根，也切成和肉丝差不多粗的丝，再泡一把木耳（干木耳提前用温水泡 1 小时，泡发后撕成小朵）；
最后准备调料，泡辣椒 3-4 根（切成末）、葱姜蒜各适量（葱切葱花，姜蒜切末），还有调鱼香汁的材料：生抽 1 勺、醋 2 勺、白糖 1 勺、淀粉 1 勺、清水 3 勺，把这些料放小碗里搅匀，鱼香汁就做好了，提前调好能避免炒菜时手忙脚乱。
第二步是处理肉丝。肉丝里加 1 勺料酒、半勺生抽、少许淀粉，用手抓匀，再淋 1 勺食用油抓两下，这样肉丝炒的时候不容易粘在一起，还能保持鲜嫩。抓匀后放旁边腌 10 分钟，让肉丝入味。
第三步是炒配菜。锅里放适量油，油热后先放胡萝卜丝和木耳，大火炒 1 分钟，炒到胡萝卜变软、木耳断生，然后加青椒丝再炒 30 秒，把配菜盛出来备用。不用洗锅，接着炒肉丝。
第四步是炒肉丝和调味道。锅里再加少许油，油热后放腌好的肉丝，用筷子快速拨散，炒到肉丝变成白色（大概 1-2 分钟），然后放泡辣椒末、葱姜蒜末，继续大火炒出香味，这时候能闻到浓浓的鱼香味。接着把刚才炒好的配菜倒回锅里，翻炒均匀，最后淋上提前调好的鱼香汁，边淋边翻炒，直到汤汁变得浓稠，裹在肉丝和配菜上，就可以关火出锅了。
这样做出来的鱼香肉丝，肉丝嫩、配菜脆，酸甜咸鲜的味道特别足，端上桌能多吃一碗米饭。而且家常做法不用放太多油，比外面饭店的更健康，自己做还能根据口味调整，比如喜欢酸一点就多放半勺醋，喜欢甜一点就稍微加点点糖。
常见问题解答
问：做鱼香肉丝，除了猪里脊肉，能用其他肉代替吗？比如鸡胸肉或者牛肉？
可以的。如果不想吃猪肉，用鸡胸肉代替也很合适，鸡胸肉要切成丝后加少许小苏打抓匀，这样能避免炒出来发柴；牛肉的话建议选牛里脊或者牛霖肉，切之前把牛肉的筋膜去掉，逆着纹理切，炒的时候火要大，快速翻炒，避免牛肉炒老。不过用猪肉做出来的鱼香肉丝，口感和香味最接近传统味道。
问：没有泡辣椒，能用其他调料代替吗？鱼香汁的比例可以调整吗？
没有泡辣椒的话，能用豆瓣酱 + 少许干辣椒代替，先把豆瓣酱炒出红油，再放干辣椒增香，不过味道会和泡辣椒做的略有不同，但也好吃。鱼香汁的比例可以根据自己口味调，比如不爱吃甜的就少放半勺糖，喜欢吃醋就多放半勺醋，建议第一次做先按基础比例来，做几次就能找到适合自己的味道了。
问：炒鱼香肉丝的时候，配菜可以换吗？比如不爱吃胡萝卜或者木耳？
当然可以换。不爱吃胡萝卜可以换成莴笋丝、土豆丝，不爱吃木耳可以换成香菇丝、金针菇，甚至可以加一点芹菜丝增加香味，只要是脆嫩的蔬菜都能放。不过要注意，不同配菜的炒制时间不一样，比如土豆丝容易熟，可以晚一点放，避免炒太软；香菇丝需要多炒一会儿，让香味出来，大家根据配菜的特性调整炒制时间就行。
大家平时在家做鱼香肉丝，喜欢放什么配菜？或者有没有自己独家的调味小技巧？要是在做法上还有疑问，比如不知道肉丝怎么腌才嫩，或者鱼香汁调不好，都可以在评论区留言，咱们一起交流，把家常鱼香肉丝做得更美味！