吃鱼香肉丝的时候，不少人都会有两个疑问：“鱼香肉丝为什么没有鱼？”“鱼香肉丝用什么肉才好吃？” 其实这道菜虽带 “鱼” 字，却和鱼肉毫无关系，而选对肉、处理好肉，更是做出鲜嫩入味鱼香肉丝的关键，今天就把这些门道跟大家说清楚。
先聊聊 “鱼香肉丝为什么没有鱼”。这得从川菜的 “鱼香味” 说起，鱼香肉丝是川菜里 “以味命名” 的经典菜，它的 “鱼香” 不是来自鱼肉，而是靠调料 “仿” 出来的。最早川菜里做鱼的时候，会用泡辣椒、葱姜蒜、糖、醋这些调料去腥提鲜，后来厨师发现，把这些调料组合起来，不用鱼也能做出类似鱼肉的鲜香，于是就用在肉丝上，慢慢演变成了现在的鱼香肉丝。
简单说，“鱼香” 的核心是调料的搭配：泡辣椒提供酸辣底味，醋和糖调出酸甜平衡，再加上葱姜蒜的辛香，几种味道融合在一起，就形成了独特的 “鱼香味”。现在很多家常做法里，就算没有泡辣椒，用豆瓣酱、干辣椒搭配糖醋，也能做出类似的味道，所以不管有没有鱼，只要调料配得对，就能有那股让人下饭的鱼香味。
再来说 “鱼香肉丝用什么肉”。传统做法里，首选肯定是猪里脊肉，为啥选它？因为猪里脊肉是猪身上最嫩的部位，没有筋膜，纤维细，炒出来不容易柴，咬着口感软嫩，还能充分吸收鱼香汁的味道。买的时候要挑颜色鲜红、摸着有弹性的里脊肉，大概 200-300 克就够一家人吃，切成 5 毫米左右的粗丝，太细容易炒碎，太粗又不容易入味。
不过现在很多人会根据自己的口味换肉，比如不爱吃猪肉的，会用鸡胸肉或者牛肉代替。用鸡胸肉的话，要注意鸡胸肉本身比较柴，切之前先把表面的筋膜去掉，切成丝后加半勺小苏打、1 勺料酒抓匀，再放少许淀粉锁住水分，这样炒出来的鸡胸肉丝才会嫩；用牛肉的话，得选牛里脊或者牛霖肉，这两个部位的肉也比较嫩，切的时候要逆着纹理切，避免炒出来嚼不动，而且炒牛肉的火要大，快速翻炒 1-2 分钟就行，炒久了容易老。
不管用什么肉，处理的时候都有个小技巧：肉丝切好后，先加料酒、少许生抽腌 10 分钟，让肉入味，下锅前再淋 1 勺食用油抓匀，这样肉丝下锅后不会粘在一起，还能保持鲜嫩的口感。很多人炒肉丝容易柴，就是因为没腌到位，或者下锅后炒太久，记住 “快炒快出”，肉刚变色就放调料，口感才最好。
除了选肉和处理肉，调料的搭配也不能少，毕竟 “鱼香味” 才是灵魂。家常做的时候，鱼香汁可以按 “生抽 1 勺、醋 2 勺、白糖 1 勺、淀粉 1 勺、清水 3 勺” 的比例调，再加上泡辣椒或豆瓣酱炒出香味，最后淋在肉丝和配菜上，酸甜咸鲜的味道一下就出来了，不管配米饭还是拌面条，都特别开胃。
常见问题解答
问：用鸡胸肉做鱼香肉丝，怎么避免吃起来发柴？
除了加小苏打和淀粉，还有两个小窍门：一是鸡胸肉切好后，别用清水洗，洗了会流失水分，导致口感变柴；二是炒鸡胸肉的时候，油热后先放肉丝，用筷子快速拨散，等肉刚变成白色，就马上盛出来，等配菜炒好后再倒回锅里，这样能最大程度保留鸡胸肉的嫩度，不会炒老。
问：没有泡辣椒和豆瓣酱，还能做出鱼香味吗？
可以的。如果家里只有普通的干辣椒和番茄酱，也能调鱼香汁：先把干辣椒炒出香味，然后放 1 勺番茄酱炒出红油，再按 “生抽 1 勺、醋 2 勺、白糖 1 勺、淀粉 1 勺、清水 3 勺” 的比例调汁，淋进去翻炒均匀，这样做出来的鱼香肉丝会带点番茄酱的酸甜味，虽然和传统味道略有不同，但也很下饭，适合家里调料不全的时候应急。
问：炒鱼香肉丝的时候，肉炒老了怎么办？有没有补救办法？
如果肉丝已经炒老了，别着急盛出来，可以在锅里加 1-2 勺清水，盖上锅盖焖 30 秒，让水汽滋润一下肉丝，然后快速打开锅盖，大火把水分收干，这样能稍微缓解肉丝的柴硬口感。不过最好的办法还是提前预防，记住肉丝别炒太久，刚变色就放调料，或者先把肉丝炒至半熟盛出来，最后和配菜一起翻炒，就能避免炒老。
大家平时做鱼香肉丝，更喜欢用猪肉、鸡胸肉还是牛肉？有没有遇到过肉丝炒老、鱼香味不够的情况？要是在选肉或调味上有疑问，都可以在评论区留言，咱们一起交流经验，把鱼香肉丝做得更合自己的口味！